Tulajdonosa így lett a cukrászdának, de
gazdája még nem. Háromszor írtak ki pá-
lyázatot a működtetésére, a harmadiknál
zárás előtt 15 perccel érkezett be az egyet-
len ajánlat: Gyuris Lászlóé.
–
Nem volt könnyű döntés, végül a ter-
melő kapacitás szűkössége miatt vágtam
bele. Már nagyon aktuális volt a bővítés,
de nem akartam kivinni a város szélére a
termelőt. Így ez a gond most megoldódik
–
meséli. Persze ezzel a nyakába vett számos
egyéb gondot, harcot. A műemlék épület
klimatizálása, a tér díszburkolatának fel-
bontása, a 400 ülőhelyet lefedő óriás nap-
ernyők kihelyezése nem csak komoly mű-
szaki kérdéseket vet fel, de jó pár ellenzőt
is szerez. A munka halad, és a Fagylalt-
versenyen már mindannyian megcsodál-
hatjuk a megújult Virág Cukrászdát. Sze-
geden van hagyománya a romokból való
újjáéledésnek, ennek lesz modern példája
a Virág. –
Teljes mértékben a régi stílus lesz
helyreállítva, és más lesz a kínálat, mint az
A Cappella-ban, mivel más a célközönség.
A hagyományos alapanyagok, technológi-
ák modernizált változata lesz meghatáro-
zó. Szerintem a technológia az igazán lé-
nyeges kérdés, nem a recept. A legnagyobb
baj az, hogy a technológiák leegyszerűsítése
a jellemző tendencia ma a cukrászatban.
Ezt nem könnyű megfordítani a mai em-
beranyaggal
– sóhajt, és látszik, hogy kihí-
vás van bőven az új feladattal.
Amit mond, azt komolyan is gondolja.
Megkínál minket pogácsával, amit ko-
vásszal készít. –
Az élesztő 2/3-ad része
rossz szagú tápanyag a gombáknak. Ko-
vásszal egész más az íze. Csak az mondja,
hogy ez nem számít, aki nem próbálta
–
kapunk egy kézzel fogható és kóstolható
példát arról, hogy mit gondol a technoló-
giákról és az egyszerűsítés hátrányairól. A
Terézia krémese (képünkön) is toronyma-
gasan áll a pudingos kockák felett.
Mindeközben semmit nem erőltet rá a
vendégeire. Sokan keresik azokat a sü-
teményeket, amelyeket gyerekkorukban
megszoktak, pedig azokat akkor a kény-
szer szülte, és ma már sokkal jobb minő-
séget lehet adni. Ő tartja ezt is, azt is.
„Vetettem én el sok magot, de csak pár
kelt ki” mondta egyszer Szervánszky
László. Gyuris Lászlónál kikelt, és – az élet
a legjobb forgatókönyvíró –, ma ő annak
a cukrászdának a gazdája, amit egykor
Szervánszky László is működtetett.
Öröm volt Szegeden járni, és látni a fejlő-
dést, a jövőt. A szegediek szívében élt ed-
dig a Virág Cukrászda, ünnep lesz, ami-
kor újra kinyit.
szívében
23
