Мы хотим, чтобы вы вкусно поели. Поэтому накануне дня рождения «Медузы» дарим вам самые классные рецепты — семейные рецепты сотрудников издания От «салата кучками» до уральской выпечки — попробуйте что-то новое (и точно вкусное)

Скоро у «Медузы» день рождения — 11 лет. Мы хотим, чтобы вы отпраздновали этот день с нами. И, конечно, вкусно поели. Поэтому делимся с вами лучшими рецептами, которые только можно найти, — семейными. Здесь есть блюда с мясом и без него, сладкие и совсем нет — что-то обязательно вам понравится и станет хитом уже в вашей семье.

Ближайшую неделю мы будем отмечать день рождения «Медузы» вместе с вами. В программе: праздничные материалы и, конечно, сюрпризы. А если вы в Берлине — приглашаем встретиться офлайн. В субботу, 18 октября, с 11:00 до 17:00 приходите в магазин Babel Books Berlin (Bernauer Str. 49) обняться и поболтать. Можно будет полистать и купить наши книги и мерч. А еще взять на память фигурку Навального, сделанную испанским художником Фернандо Санчесом Кастильо для нашей выставки «No». Знаем, что фигурки вам очень понравились, но на всех их не хватило. Это последний тираж — специально для вас!

Сытные блюда

Салат кучками

Рецепт от разработчика

Лет 20 назад моя бабушка увидела по телевизору рецепт сумасшедшего салата, который после некоторой адаптации превратился в семейный хит. Прозвали его «Салат кучками», так как по рецепту перед перемешиванием там выкладываются на большое блюдо все ингредиенты кучками примерно одинакового размера.

Сейчас без этого салата не проходит ни одного застолья у бабушки, все ждут только его. Когда люди первый раз слышат ингредиенты, говорят, что это звучит страшно и они даже пробовать боятся, но в итоге не могут остановиться. Ну и теперь, если я устраиваю какие-то застолья дома, все мои друзья спрашивают: «А салат кучками будет?»

Изначально кучек было девять, но мы выкинули оттуда гранат и заменили папоротник по-корейски на соленые огурцы.

Ингредиенты

• репчатый лук
• корейская морковь
• консервированная кукуруза
• соленые огурцы
• изюм
• ржаные сухарики (в идеале «Три корочки» с чесноком или что-то похожее)
• куриная грудка
• полутвердый сыр (например, «Российский»)
• майонез по вкусу
• один-два зубчика чеснока

Количество может быть любым — главное, чтобы все эти ингредиенты (кроме майонеза и чеснока) составляли примерно равные кучки. На стандартную банку кукурузы это обычно одна целая грудка, две большие луковицы (лук сильно теряет в объеме после жарки), горсть изюма, пачка сухариков.

Приготовление

1. Куриную грудку обжарьте и нарежьте небольшими кубиками.
2. Лук мелко нарежьте и пожарьте.
3. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками.
4. Изюм ошпарьте кипятком.
5. Сыр натрите на крупной терке.
6. Все это положите на блюдо кучками.
7. Пропустите чеснок через чеснокодавилку и смешайте его с майонезом.
8. Перемешайте кучки с майонезом и подавайте на стол.

Фаршированная рыба

Рецепт от редактора отдела фичеров

Каждый Новый год папа делает фаршированную рыбу. Это традиция. Если коротко, готовится она так: надрезается голова (так, чтобы на хребте осталась кожица), дальше подрезается кожа и снимается с рыбы как чулок, потом филе перемалывается с хлебом и луком и фаршируется обратно в чулок, рыба выкладывается на противень и запекается. Звучит (да что уж говорить, и выглядит) иногда пугающе, но это правда очень вкусно.

Сколько себя помню, папа всегда делал эту рыбу, и всегда мама напоминала ему, что вообще-то этому еврейскому рецепту его научила теща, то есть ее мама. Это напоминание — тоже часть традиции. Я повторила рецепт сама в прошлые Новые годы — нормально вышло.

Ингредиенты

• целая большая рыба (красная или белая — неважно)
• белый хлеб (можно замочить)
• яйца
• репчатый лук
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• маслина или огурец (по желанию)

Если рыба весит два килограмма, то лучше брать два ломтика хлеба, два яйца и две луковицы.

Понадобится мясорубка или блендер (но лучше мясорубка, чтобы кусочки были покрупнее: я делала с блендером и получилось несколько плотно).

Приготовление

1. Около головы сделайте надрез снизу, чтобы на хребте кожа сохранилась цельной, как у Почти Безголового Ника из «Гарри Поттера».
2. Плавники срежьте.
3. Из головы обязательно выньте жабры.
4. Кожу снимите как чулок (не выбрасывайте!). В процессе аккуратно помогайте ножом, чтобы кожа, на которой держится голова, не порвалась. Чулок будет с головой с одной стороны и с хвостом с другой.
5. Тушку освободите от внутренностей и костей.
6. Из рыбного филе, хлеба, яиц, лука, соли и перца с помощью мясорубки или блендера сделайте фарш.
7. В чулок из кожи засуньте фарш.
8. Запеките рыбу целиком при 180 °C около полутора часов (больше или меньше — зависит от толщины рыбы).
9. Подавайте с маслиной или огурцом во рту. При желании — на подушке из овощей.

Курица на соли

Рецепт от редактора аудиовизуальных материалов

Этот рецепт невероятно простой, дает потрясающие результаты (ну, если вы едите курицу), а также мне приятно, что я узнал его от мамы.

Ингредиенты

• Одна тушка курицы
• Несколько столовых ложек крупной соли

Приготовление

1. На противень или в какую-нибудь керамическую неглубокую тару насыпается слой крупной соли — чтобы на нем поместилась целиковая курица. Крупную соль легче стряхнуть с тушки, когда курица будет готова.
2. Сверху кладется эта самая курица. Никаких других специй и продуктов мы не добавляем.
3. Ставится в духовку (я ставлю на глаз — в районе 200 °C) и готовится около часа (тоже на глаз — простите!).

Получается очень вкусно. К курице вполне подойдет простой гарнир — овощной салат или картофельное пюре. Но тут огромный простор для воображения.

Соузи

Рецепт от ответственного секретаря

Моя мама — грузинка, и у нее есть несколько традиционных рецептов, которые передавались из поколения в поколение. Один из них и самый простой — соузи, то есть просто «соус»; довольно стандартное, присутствующее в каком-то варианте в кухне многих стран блюдо из тушеных мяса и картошки.

Я долгое время не понимал, почему это блюдо отсутствует в грузинских ресторанах, а оказалось, оно не одно такое и домашняя грузинская кухня в целом в ресторанах редко представлена, особенно когда приготовление подразумевает час или больше тушения. Но недавно в одном ресторане увидели соузи в меню и попробовали — совсем как дома, удалось убедиться в аутентичности рецепта.

Ингредиенты

• говядина (лопатка или другой нежирный отрез)
• репчатый лук
• помидоры (консервированные; если брать обычные томаты, их надо почистить от шкурки и порезать)
• томатная паста — по желанию, если хочется более насыщенный томатный вкус
• картофель

На килограмм мяса — примерно две средние луковицы и около двух банок резаных томатов (по 400 граммов). Картошка должна быть в объеме равном или чуть превышающем объем мяса.

• растительное масло
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• вода или белое вино по необходимости
• свежая зелень (кинза, базилик, мята) — по одному пучку каждой зелени, это где-то по 50–100 граммов каждой. Зелени реально должно быть много.

Готовить лучше в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.

Приготовление

1. Порежьте мясо кубиками по два-три сантиметра.
2. Обжарьте до корочки на небольшом количестве растительного масла.
3. Добавьте лук (примерно две средние луковицы на килограмм мяса), соль и перец по вкусу.
4. Можно подлить воды, я иногда подливаю белого вина (если мясу не хватает нежности и интенсивности вкуса, хотя это уже отход от традиционного рецепта) — и дальше тушить под крышкой. Сколько тушить — зависит от жесткости мяса, в принципе, рецепт рассчитан специально на мясо жесткое, чтобы тушить долго.
5. Добавьте помидоры — примерно две банки резаных томатов на килограмм мяса.
6. Интенсивность вкуса — если хочется более сладко и томатно — можно отрегулировать добавлением томатной пасты. Начните с добавления одной чайной ложки прямо в кастрюлю и дальше добавляйте по вкусу.
7. Добавьте картошку, резанную по размеру кусков мяса и в объеме равном или чуть превышающем объем мяса. Снова закройте крышкой.
8. Когда картошка будет готова, минут через 15–20, добавьте свежую зелень: кинзу, красный базилик и мяту (по пучку).
9. Отключите огонь и дайте настояться.

Получается такая типичная «комфортная еда», но и с очевидным грузинским оттенком, несмотря на простоту.

Филе пикантное

Рецепт от тимлида техотдела

Такие котлеты начала готовить моя бабушка, она передала этот рецепт своим дочерям: моей маме и тете. Они готовят их как дома, так и на производстве — они проработали десятки лет в общепите и накормили тысячи школьников и студентов. Они постоянно готовят вне работы и нисколько не потеряли интерес к этому занятию. Уйти от них голодным невозможно.

Ингредиенты

• 400–500 граммов куриного филе;
• 1 яйцо
• 2 столовые ложки майонеза (желательно брать «Провансаль»)
• 2 столовые ложки муки
• подсолнечное масло
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• чеснок — по вкусу (я добавляю 2–3 зубчика)
• другие специи (травы, паприка) — по вкусу

Приготовление

• Порежьте 400–500 граммов куриного филе на кубики со стороной один сантиметр.
• Смешайте порубленную курицу и пару столовых ложек майонеза.
• Добавьте чеснок и специи по вкусу, но не добавляйте много соли. Смешайте.
• Закройте и уберите в холодильник на два часа или на ночь.
• Поставьте на плиту сковороду. Если она чугунная или стальная, нагрейте чуть сильнее среднего и потом налейте масло так, чтобы покрылось все дно. Если она с антипригарным покрытием, то масло можно налить когда угодно.
• Разбейте в миску с курицей яйцо, насыпьте две столовые ложки муки и перемешайте.
• Руками возьмите смесь из миски, чтобы помещалась в ладонь.
• Прижмите другой ладонью, чтобы сформировалась круглая или овальная равномерная плотная котлета толщиной полтора сантиметра или чуть больше.
• Сразу положите котлету на сковороду.
• Повторите с оставшимся мясом. Если сковорода небольшая (около 24 сантиметров), то придется готовить партиями (скорее всего, хватит двух заходов).
• Через пару-тройку минут проверьте лопаткой первую котлету. Если легко отходит от сковороды и появилась корочка, то пора перевернуть котлеты. Иначе подождите еще минуту и проверьте снова.
• Жарьте со второй стороны, пока не образуется корочка и визуально мясо не станет со всех сторон готовым. Для равномерности можно аккуратно наклонять сковороду, собирать горячее масло большой ложкой и поливать котлеты сверху. Займет так же минуты три или чуть дольше.
• Убавьте огонь до слабого.
• Переверните котлеты и закройте крышкой на пять минут.
• Можно проверить готовность, аккуратно надрезав ножом одну из котлет в центре.
• Котлеты можно переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира.

Если приготовить котлеты правильно, то есть не пересушить, то получается очень нежное, сочное, мягкое мясо с остринкой. Золотая середина между обычными котлетами из фарша и простым жареным филе. Майонез работает как маринад, ускоряет время готовки, добавляет пикантность и вместе с яйцом и мукой позволяет котлетам не разваливаться.

Ностальгический уральский ужин воссоздается подачей котлет на салатном листе с пюре (вареный картофель, растолченный со сливочным маслом и теплым молоком) и простым овощным салатом (порубить овощи, заправить маслом и солью, посыпать свежей зеленью). Запивать чаем со смородиной или компотом. Заедать батоном «Подмосковный».

Блины

Тонкие блинчики

Рецепт от редактора новостного отдела

Рецепт мне подарила Елена Ивановна, мама моего друга. Однажды мы большой компанией отдыхали на их даче в Московской области. И Елена Ивановна приготовила замечательные блинчики. Они мне так понравились, что я попросил рецепт. И теперь на каждую Масленицу (да и в другие дни, чего уж) я готовлю эти блинчики для своей семьи. А рецепт бережно храню в надежде, что в будущем передам детям.

Ингредиенты

• 5 яиц
• 3 столовые ложки сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 250 граммов холодного молока
• 8 столовых ложек муки (ДА, ВОСЕМЬ, С ГОРКОЙ, если без миксера)
• кружка кипятка
• 3 столовые ложки подсолнечного масла
• сливочное масло — возьмите с запасом, обычно уходит 70–100 граммов

Приготовление

1. Взбейте пять яиц, три столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли (если взбиваете миксером, то одну-две минуты).
2. Добавьте 250 граммов холодного молока и перемешайте (миксером — в медленном темпе).
3. Добавьте восемь столовых ложек муки (если вы не используете миксер, то С ГОРКОЙ).
4. Взбейте. Параллельно нагрейте воду.
5. Медленно влейте кружку кипятка в тесто, при этом продолжая его взбивать.
6. Добавьте три столовые ложки подсолнечного масла, продолжая взбивать.
7. Оставьте на 15 минут.
8. Хорошо разогрейте сковородку до дымка.
9. Смажьте ее подсолнечным маслом с помощью ватного диска. После я обычно почти не смазываю сковородку, поскольку масло есть в тесте.
10. Жарьте по минуте с каждой стороны на среднем огне.
11. Добавьте на каждый блин половину чайной ложки сливочного масла.

Блинчики можно есть сами по себе и с любой начинкой, которая понравится. Обычно у меня рядом сгущенка или варенье, но однажды заворачивал в блины рыбу.

Яичная подлива для блинов (белой рыбы или спаржи)

Рецепт от директора по коммуникациям

Блины в моей семье ели только с яичной подливой. Я нигде больше такого не встречала. Это рецепт моего дедушки. Получается быстро, вкусно, очень жирно и нравится абсолютно всем. Хотя как-то мои коллеги (мы каждый год готовим блины на Масленицу) были шокированы процессом приготовления и назвали его «Катя зачем-то жарит масло».

Ингредиенты

• 100 граммов сливочного масла
• 2 яйца
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Взбейте 2 яйца с солью и перцем (как для омлета).
2. В глубокой сковороде или кастрюльке с толстым дном на небольшом огне растопите 100 граммов сливочного масла. Оно не должно гореть или слишком сильно кипеть.
3. Влейте яйца в масло, постоянно и быстро помешивая. Должно получиться так, будто кусочки омлета плавают в масле.
4. Сразу перелейте в пиалу или соусник.

В целом, кроме яичной подливы, к блинам ничего и не нужно. Но она отлично сочетается с соленой рыбой. А вообще это прекрасный соус для белой рыбы (возможно, дедушка вдохновился «рыбой по-польски») или для спаржи.

Выпечка

Лучшее тесто для любых пирогов и пирожков

Рецепт от директора по коммуникациям

В детстве я, как и многие, лепила с бабушкой пирожки, и очень любила это делать. Потом бабушка умерла, а рецепт ее идеального теста никто не записал. Повзрослев, я сокрушалась по этому поводу и помнила только, что тесто не как у всех, я больше нигде его не встречала — и не дрожжевое, и не слоеное, и не песочное. Потом в Испании я попробовала эмпанадас и поняла, что вкус теста и даже форма этих пирожков (то, как они слеплены) что-то мне очень напоминает. Это оказались те самые бабушкины пирожки из детства.

Дальше я изучила кучу рецептов эмпанадас, исключила ингредиенты, которые мы точно не могли использовать (например, белое вино, бульон от соуса для паэльи, растопленное сало), напрягла память, испортила какое-то количество продуктов и восстановила тот самый рецепт и вкус.

Мне кажется, что это действительно идеальное тесто. Оно очень вкусное, не рвется, не липнет, легко раскатывается, не отвлекает от начинки, подходит для сладкого и несладкого, для маленьких и больших пирогов, хоть для тарта татен.

Если готовите в кухонном комбайне, то это 10 минут времени (и абсолютно чистая кухня). Если руками, то все тоже просто.

На что важно обратить внимание. Это плотное тесто. Его нужно тонко раскатывать и не пересушить (пирожки будут слегка румяными, не надо добиваться сильной золотистости).

Ингредиенты (примерно на 20 пирожков)

• 450 граммов муки
• 1 яйцо
• соль по вкусу (примерно половина чайной ложки)
• 170 граммов сливочного масла (если надо избавиться от молока, то можно заменить растительным)
• четверть — половина чашки воды (добавлять по чуть-чуть, станет понятно, когда хватит)

Приготовление

1. Смешайте 450 граммов муки с солью (по вкусу).
2. Вмешайте туда 170 граммов сливочного масла (если у вас комбайн, то просто в чаше с насадкой для теста — он все сделает сам; если руками, то нужно высыпать муку горкой и добавлять в середину кубики сливочного масла, перетирать и снова добавлять).
3. Добавьте в эту массу яйцо.
4. По чуть-чуть добавляйте воду, пока тесто не станет приятной консистенции пластилина, и его можно будет легко скатать в шар.
5. Шар заверните в пленку и положите в холодильник хотя бы на час. Тесто можно хранить в холодильнике пару дней или заморозить.

Бабушка делала пирожки с капустой и яйцом и картошкой с мясом (лучше всего они удавались с сердцем). Я не знаю, откуда моя бабушка узнала про эмпанадас. Возможно, рецепт ей передал кто-то из «испанских детей» или кубинских революционеров.

Капустный пирог

Рецепт от руководителя бэк-офиса

Пироги и пирожки — комфортная еда моего детства. На праздники у нас дома всегда что-то пекли. Когда я была маленькой, помогала бабушке защипывать пирожки. До сих пор на все семейные праздники моя бабушка печет целую корзинку или две пирожков с капустой, картошкой и яблоком. Капустный пирог моей мамы знают и любят уже все мои друзья и коллеги, а вот я его не ем, потому что совсем не люблю капусту.

Ингредиенты

• 200 миллилитров теплого молока
• 30 граммов свежих или 7 граммов сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 6 яиц (одно из них должно быть комнатной температуры)
• 200 граммов сливочного масла
• 450 граммов муки (может понадобиться больше)
• 1 луковица
• средний кочан капусты
• немного сахара по желанию
• небольшой пучок укропа
• соль
• перец

Приготовление

Что нужно сделать немного заранее

Достаньте из холодильника яйцо и 200 миллилитров молока, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Тесто

1. В 200 миллилитрах молока комнатной температуры разведите 30 граммов дрожжей (7 граммов, если это сухие дрожжи) и одну чайную ложку сахара.
2. Добавьте одно яйцо (комнатной температуры).
3. Растопите 200 граммов сливочного масла и оставьте на столе немного охладиться. Затем, когда оно немного охладится, добавьте его в молоко.
4. Постепенно добавляйте муку (не меньше 450 граммов) и замешивайте тесто до гладкости (оно может быть немного липким).
5. Скатайте тесто в гладкий шар без трещинок и опустите в глубокую емкость с холодной водой.
6. Когда тесто всплывет, можно обсушить его и начать раскатывать пирог, а можно обсушить, дать немного подняться под пленкой при комнатной температуре, обмять, убрать в холодильник и готовить пирог через несколько часов или даже на следующий день.

Начинка

1. Мелко нарежьте луковицу и обжарьте до золотистого цвета. По желанию добавьте немного сахара для карамелизации.
2. Нашинкуйте кочан капусты и обжарьте на отдельной сковородке до мягкости. Для ускорения процесса можно ее заранее помять руками.
3. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Сварите яйца.
5. Добавьте к капусте лук, мелко нарезанный укроп и четыре порубленных яйца.

Пирог

1. И тесто, и начинка должны быть холодными или комнатной температуры. С холодным тестом работать проще.
2. Разделите тесто на две неравные части.
3. Тонко раскатайте большую часть.
4. Переложите в среднюю форму, сформировав бортики.
5. Выложите на тесто начинку.
6. Раскатайте оставшееся тесто.
7. Накройте им начинку и защипните края.
8. Немного взбейте оставшееся яйцо и смажьте им пирог.
9. Выпекайте около 30 минут (возможно больше) при температуре 200 °C до красивого золотистого цвета.

Шаньги

Рецепт от главного редактора

Шаньги — это большое дело на Урале, и в моей семье к ним тоже относятся с почтением. Я много лет их не пробовал, но недавно попробовал испечь сам, и все получилось. Как делать тесто, мы уже, к сожалению, не помним — была бы жива бабушка, она бы рассказала. Для меня шаньги оказались самым простым способом пропутешествовать в детство. Каждое воскресенье бабушка собирала гостей — родственников или своих университетских друзей — и что-нибудь для них пекла. Часто это были шаньги. Бабушку нельзя назвать жизнерадостным человеком, но каждую неделю она устраивала праздник. Ешьте шаньги. Празднуйте жизнь.

Ингредиенты

• пара пачек дрожжевого теста (или любого другого) из магазина
• 500 граммов творога
• 200 граммов сахара
• 500 граммов картофеля
• 100 граммов сливочного масла
• 0,5 литра молока
• соль по вкусу
• упаковка жирной сметаны
• пара яиц

Все это — ориентировочно, и у вас может уйти на шаньги немного другое количество продуктов.

Приготовление

1. Купите готовое тесто. Лучше дрожжевое, но можно и какое-нибудь другое. Я, например, использую тесто для пиццы, оно всегда есть в любом супермаркете.
2. Тесто разделите на шарики величиной меньше кулака.
3. Раскатайте (не тонко!) кружочки диаметром примерно 15 сантиметров.
4. Творог разотрите с сахаром, добавьте сырое яйцо. Это будет творожная начинка.
5. Сделайте картофельное пюре (со сливочным маслом и небольшим количеством молока), тщательно разомните, посолите, добавьте сырое яйцо; вымешайте так, чтобы было не жидко. Это будет картофельная начинка.
6. На кружки из теста выложите начинку, края приподнимите и защипывайте по кругу. Начинки должно быть много, поэтому бортики могут быть высокими (да хоть даже два сантиметра).
7. Дайте постоять минут 15–20, потом хорошенько смажьте сметаной (жирной) и испеките в разогретой духовке, пока не зарумянятся. При 180 °C процесс займет минут 20–25.

Горячие шаньги обязательно смажьте сливочным маслом.