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Caracas.- El secreto de la hallaca caraqueña gira en torno a que es preparada por los miembros de la familia. No hay nada más satisfactorio que ver a las abuelas o madres logrando la conjunción de sabores mientras preparan el fabuloso guiso. El compartir cargado de abrazos de ese familiar que visita desde interior del país, los cuentos, la cháchara, es la receta feliz de esta comida.
Mientras unos cortan las hojas y las limpian, otros pican los aliños, pelan los ajos. Es ley que el guiso lo haga la jefa de casa, ella, cuál centinela en guerra, cuida que nadie se lo toque y menos que se lo pruebe. No falta que, en esta reunión de familiares y amigos, un poco de ron o cervezas, aligera el trabajo. Incluso no falta el vino Sagrada Familia que también se usa para el guiso.
Un ambiente musical navideño es otro requisito que se cumple en un hogar caraqueño a la hora de preparar la multisápida: los villancicos de Nancy Ramos y Serenata Guayanesa, las gaitas. La voz de la reina de la casa asignando las tareas: Luis amarra, Carmen adorna, Luisa engrasa las hojas. Se puede ver que en la mesa llena de platos con guiso y de los ingredientes para adornar salgan los recuerdos de los familiares que ya no están. Donde una que otra mirada húmeda se le responsabilice a la cebolla picada en aros.
Comenzó la caza de ofertas para comprar ingredientes de las hallacas
Para la señora Eladia Ruíz, habitante de la parroquia Caricuao, con 73 años de vida, el secreto de una buena hallaca está en el guiso: «carne, cochino, pollo, tocineta, tocino, todo picado en cuadritos, la idea es que se cocinen en el jugo de los aliños, orégano, vino Sagrada Familia, luego se cuaja con harina de maíz, este olor es único y ni hablar del sabor».
Recuerda la señora Ruíz que siempre acostumbraba servir a sus hijos guiso con casabe antes de ponerse armar las hallacas para que no la molestarán, «ya no hago hallacas no sólo por el alto costo de sus ingredientes sino porque así prepare unas 20 igual me canso, ya mis piernas no están tan fuertes; ya lo que hacen mis hijos es que me la compran, claro, no saben igual a las que hacía con mis muchachos».
La señora Ruíz recomienda al igual que el chef venezolano Sumito Estévez enseñar a los hijos a preparar este rico plato tradicional, » es un rato familiar muy bonito, es el momento para sellar recuerdos también para afianzar nuestra identidad gastronómica».
«Sencilla pero sabrosa»
Para Carmen Amalia Martínez, habitante de Montalbán II de la parroquia La Vega, la hallaca caraqueña lleva los ingredientes convencionales, no tiene alguno que llame la atención como la de los otros estados del país, «para mí el secreto está en dejar que el jugo de los aliños, del tocino, de la tocineta se impregne en la carne, pollo y cochino, esa mezcla de varios sabores en el guiso es único».
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Según cocineros profesionales venezolanos, la original hallaca no llevaba carne, solo cochino y gallina. Explican que las personas pudientes de la Caracas colonial, cuando comenzaron a preparar este plato le colocaban almendras y ciruelas pasas.
Los ingredientes que se usan para adornar esta hallaca son: aros de cebollas, pimentón rojo, alcaparras, aceitunas sin semillas, pasas, algunas familias le colocan lonjas de pollo desmechado y tocineta.
La sencillez de la hallaca caraqueña le gusta a Carlos Marín, como nieto de la señora María Rodríguez, se siente orgulloso de que su abuela lo haya enseñado a preparar esta comida que por años ha unido a su familia en diciembre, «haremos una súper callapa para que mi viejita disfrute de una hallaquita, la situación no está fácil, pero esperamos que Dios nos ayude, aunque sea con unas pocas».
