2020 餐飲五大趨勢年度回顧：向內探求的力量 以超高性價比征服大陸中產階級的金錢豹餐廳，以占地大、建築豪華，掌握住消費者的心理，在全中國有20家店的金錢豹，正舞動著大陸內需市場。 疫情期間，餐廳推出各式外帶外送美食中，除了餐廳招牌菜外，不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食，希望能在挑戰的時刻，帶來療癒的力量。 三個月的疫情，逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵，卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁：九、十月逐步解封的台灣餐飲，有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。 而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開，花了許多時間考察本地食材，也重回尋找粵菜的原本滋味，找到許多老菜譜，回歸原點，重審初心；餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源，一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等，都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。 她說，這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材，在亞洲主廚高峰會上，她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花，希望分享給在地的大廚；前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐，使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。 年營收變化方面，餐飲業者營業收入除了開曼美食達人、王品餐飲、華膳空廚有略微下降之外，其餘業者營業收入皆較2018年成長，整體而言，2019年營收成長率趨緩，無營收成長率超過五成之業者。 在高度競爭的壓力下，加上疫情帶來的消費者行為改變，餐飲業的競爭環境愈趨激烈，經營者如何改變經營模式，提供不同於以往的傳統服務來創造競爭優勢，勢必為一大挑戰。 在業者家數方面，我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的現象（詳見圖2），106年為13萬家，近年來逐漸成長，至110年成長為16萬138家，年均成長率為4.0%。 不過，隨機挑選全台 sixteen 間推出「婚宴專案」的業者調查發現，「台北文華東方酒店」及「日月潭涵碧樓酒店」收取 three 成訂金；「太魯閣晶英酒店」則收 5 成，皆超過範本規定的 2 成上限。 台北市台南市同鄉會在90年前後，由前司法院副院長城仲模擔任會長，其會員均為旅北府城鄉親。 一次偶然機會，有會員建議舉辦台南美食展，讓鄉親解饞、歡聚，同鄉會找了周氏蝦捲等3、40家台南知名小吃設攤展售，想不到造成轟動。 第1屆台南美食展為期2天，周氏蝦捲備料在第1天中午之前就全部售罄。 第2屆連辦3天，30多家業者合計營業額1千2百萬，周氏蝦捲就貢獻了120萬，業績嚇嚇叫。 在疫情下，具規模的餐飲業者利用精準分析顧客行為，主動推播訊息給會員進行深度行銷，讓會員成為疫情中較具規模餐飲業者的主力客戶。 李森斌認為，若只把外送視為疫情期間的過渡服務，這投資並不划算，不過當飯店、連鎖餐飲都開始做外送，將是良性競爭，「把店內體驗延伸到店外」更成為不可擋的趨勢，預估未來外送營收占比可達2成。 受到疫情的影響，人們減少外出，消費行為也開始轉變，在外用餐與聚會的頻率下降，由於餐飲業主要是以現場提供餐食的方式來經營，店內用餐消費的驟減，直接地影響了餐飲業的營收。 綜觀上述分析結果可以發現，自106年起餐飲業家數呈現逐年成長，而受僱員工人數及營業額在108年之前仍維持成長態勢，109年因受COVID-19疫情影響，導致營業額出現衰退，110年因管制措施相較109年更加嚴格，營收表現更顯疲弱，連帶影響受僱人數減少。 周志峯表示，南台灣向來都是歐系廚具的天下，五年前市場占比高達6到7成。 時代趨勢轉變，斷捨離概念步上主流，重收納、不占空間的日系廚具漸受矚目。 看好日系廚具前景，一口氣引進Panasonic、TOYO、HONMONO三大品牌。 包括一星餐廳 Longtail、MUME、Impromptu by Paul Lee、金蓬萊以及大腕，都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒，讓人隨時可以喝到主廚的創意；MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機食材品牌 Green & Safe 合作，推出即時料理包。 一星餐廳天香樓的作法更創新：他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前，主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材，客製菜單內容；前一天，則可與主廚走訪市場、採買食材。 宴會當天，則由主廚到府料理，賓客可以現場與主廚交流，獲得第一手的體驗。 星級餐廳、必比登推介到餐盤推薦紛紛推出外帶甚至是外送菜單，甚至嘗試首次與外送平台合作。 forty 外燴 年老台菜餐廳、必比登推介店家茂園、萬華夜市剛剛整修重開的必比登推介小王清湯瓜仔肉等，都有新嘗試。 除了外帶外送，許多主廚也開始跨界合作，以不同形式傳達美味，也是分散經營風險。 各主要國家餐飲市場復甦時間較零售業長：美國疫苗施打較亞洲國家早，餐飲業率先於2021年回到疫情前水準，今年1-10月較2019年同期成長32.4%。 南韓和我國至2021年仍未回復疫前水準，惟自今年1-10月營業額合計已回到疫情前水準，分別增加8.3%及4.0%。 日本受到疫情反覆影響，截至目前餐飲業仍未回到疫情前水準，今年1-8月減少38.8%。 4.各主要國家內需市場概況： 主要國家零售市場受疫情影響已逐步降低：我國、美國與南韓受惠補助與紓困方案推動，加以消費者轉往線上採購，淡化疫情衝擊，零售業營業額於2020年及2021年創下新高，且今年1-10月營業額明顯較疫情前同期成長，分別增加10.7%、32.0%及17.4%。 消基會指出，依「訂席、外燴 (辦桌) 服務定型化契約範本」，業者向消費者收取的訂金不得超過總價款 20% ，同時，距訂席日 90 天以上通知業者退訂，得請求退還已付定金 100 percent 。 一直活躍於餐飲業的提克斯國際社，其實也是企業社會責任(Corporate Social Responsibility，CSR)的實踐家。 雖人們總說「取之於社會、用之於社會」，但很多人仍會覺得要等企業擁有能力、擁有更多資源時才有展現企業社會責任之必要，但提克斯自創始之初便一直抱持著「為善循環」這樣的信念前進。 主食有周氏蝦捲及白腹魚羹、阿輝鱔魚意麵、赤崁棺材板、貴記蝦仁肉圓和鼎邊銼、小南竹葉米糕、楊哥楊嫂迷你粽等8道。 甜點為韓氏古早味粿、我家傳統豆花，搭配古早味番茄切盤及什錦水果，豐盛且極具地方特色，佳評如潮。 蝦捲成為明星商品後，外來客反映「小吃攤不好找」，因此簡單冠上地名就叫「安平蝦捲」。 我們誠摯地邀請擁有「社團活動經驗」、「餐飲服務興趣」、「運動體保」、「喜愛挑戰突破自我」的您加入，一起努力、成長茁壯。 繼宏鼎後，周董陸續經營雲象泰式料理、滬品上海湯包、慢慢來義式餐廳、喬治廚房、老董牛肉麵等餐廳。 大陸記憶體大廠長江存儲遭美國列入實體清單，業務受到嚴重打擊，被迫縮編減少人力成本。 近日有員工爆料，他們不僅沒了工作，之前用「員工福利價買房」的員工，必須在3年內賠償房價價差，估計數十萬至數百萬人民幣，這也讓員工哀嘆「天天加班到深夜，結果被裁了，公司把你當垃圾一樣對待」。 十天年假即將結束，明天（30日）台股將開紅盤，市場看好外資持續回補台股，加上年假期間，美股表現火燙，有望刺激台股向上攻堅，先前受外資青睞的個股也成為矚目焦點。 除了受疫情影響外，民眾外食、聚會等意願降低、人力食材與包材等成本水漲船高，也是餐飲業營收大幅下修的主要因素。 之前被視為餐飲救世主的外送平台，不低的平台費用讓許多業者興起不如歸去的感概，使餐飲業更為蕭條。 君品酒店今天發新聞稿表示，目前市場上有75%的大型尾牙及大型外燴尾牙都已預定完成，18桌以下的中小型尾牙也開始陸續下訂，根據觀察，因疫情停辦尾牙的公司行號已累積3年的預算，今年恢復辦理尾牙春酒時有了更多的預算，甚至有最高開到每桌6萬8800元預算的企業團體，更指名要米其林三星餐廳「頤宮」的菜色。 疫後企業必備的四種能力為：韌性、新商業模式、數位轉型與遠距經營與管理。 對餐飲業來說，疫情將成新常態，如何思考客戶的習性與提高黏著度、更適宜的外送產品組合與包裝、互補性商品結合成Total Solution、電商與實體通路比重的調整，是未來成功之道。 顧客關係面：比顧客關係管理更升級的顧客資料平台CDP（Customer Data Platform）時代已來臨。 會員制精準行銷可發揮得淋漓盡致，還能做到精準RMF分析，R：最近來買的時間，M：購買金額，F：購買頻率。