宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 【時報記者任珮云台北報導】神達控去年業外大進補，同時全年營收478.33億元，創下歷史第四高，神達控今年的股利配發受市場矚目。 神達去年前3季神達EPS已達9.56元，全年EPS肯定創歷史新高。 神達控旗下神雲的營收還是佔比最高的，到將近8成；其次為神數營收占比13%，神達約7%。 有趣的是，早期沒有冰箱，導致有些食材必須放在外面的架上風乾，以防食物腐壞，而必須事先煮好的食物也會放在架子上，因此這些東西都還得有人隨時看顧，以免遭竊。 在公共關係活動中，外燴是常見的餐飲解決方案，因此講究體面，費用省不了。 在食品工業中，因為外燴的物料成本輕，利潤不薄，所以是大小餐飲業者看重的利潤源。 因為早期沒有電冰箱，東西容易腐壞，有些食材必須要事先煮熟，擺在屋外的棚子或架子上風乾，並且要有人看顧，以免遭竊或被貓狗叼食。 辦桌活動，通常是由總舖師或承辦人，依照約定負責決定與主導整個宴會的菜色與流程進行。 《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存焉…」吃，自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色，它從一種最本能的生理需求，歷經了數千年的演進，到了現今，他絕對不是只求「果腹」，而是多了「溫飽」的「溫」，甚麼是「溫」？ 早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死魚安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。 「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 「中南部還有婚宴市場，北部結婚九成九辦在餐廳或飯店，辦桌主要是宮廟、社團，」新北市總舖師李均祥說，在北部都市辦桌不像南部，要封路，跟鄰居講一下就好。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 外燴 [NOWnews今日新聞]台北市知名伴手禮名店佳德鳳梨酥，去年因外銷中國受阻掀起話題，不過沒有外銷根本不影響佳德鳳梨酥度生意，每逢過年過節總是有批民眾排隊搶購，光靠國人的支持就能賺一棟樓！ 作者為國際理財規畫師（CFP）與美國壽險規畫師（CLU）持證人。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下，重新介紹辦桌的美饌佳餚，或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中，找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛，還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待，才是必須努力的重點，因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情！」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中，瞭解台灣人民過去樂天知命的精神，感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道，這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。 受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。 吃辦桌還有一件很開心的事，在宴席開桌前，大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何，我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料，摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 期待著龍蝦沙拉、五味九孔、佛跳牆，還有印象深刻的紅蟳米糕。 甚至在新公司成立、新居入宅、宗教慶典等活動，也常以辦桌的形式來進行，在「節慶行銷力」一書中，消費者透過節慶的餐飲和過程，來達成慶祝與紀念的儀式感。 曾品滄，〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉，《臺灣風物》，52 卷 three 期，臺北：臺灣風物雜誌社，2002 年 9 月。 早期農業社會的辦桌，一方面是「共同備辦食物」，另一方面是「共同享用食物」，其中共享食物的層面，不僅是人與人之間，還包含人與神之間的連結關係。