宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 在總舖師之下會有幫忙的廚師，通常他與總舖師是一個群體，除了有專業的廚師之外，還有一些前來幫忙切菜、洗碗、上菜、打雜的臨時幫傭，臺灣南部稱水腳，北部則稱小工或女工。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環，並無法在市場上做出最大差異化，我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 像我們這邊連住宿的地方也沒有，也沒甚麼餐廳，過去是幾乎沒有觀光客會來的地方，但這幾年來越來越多人過來看熱鬧，也許我們之後會思考開個餐廳，是專門供應觀光客來吃辦桌的，也可以行銷我們的地方特產，像是花生糖、龍眼乾等。 曹銘宗曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」，來稱呼不同場合的辦桌。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。 宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰，參與創建的前瞻觀光500人LINE群組，更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 藝術 好兄弟也少一味──神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再 嘉義7月輪流普渡的傳統全台少見，居民白天供祭好兄弟，晚上辦桌宴請好朋友。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失？ 《報導者》10組關鍵數字，分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 隨著時代與社會變遷，各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場，傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微，我們決心轉投入全新的外燴與外送市場，讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前，當然，最重要的還是過往回憶湧現時，每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動，驚喜的時光，給了飛士蘭一個遠景畫面，原來我們可以發展得更廣更深，讓更多與飛士蘭有相同理念的人們，享用到用心烹製的餐點，分享我們對美食的熱情與認真。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期，當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理，與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 日治時代除了有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外，農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動，但尚未專業化，而是由擅長料理的村民幫忙，並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色，由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口，我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉，陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 借鏡國外「變形金剛」提升外燴服務28歲那年，第一次出國的汪義勇，在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤的美學，於是有一個念頭開始在他心中發酵，那就是決定要把在地的辦桌文化更加提升，從此愛上出國取經。 10年前的法國行，在酒展中見識到「行動餐車」的魅力，回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車，把辦桌的地點，以台南為起點，往北延伸至台北，南則到了屏東。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣，成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師，不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部，當時的電路線設計全都在車底部，造成清潔上的困難；其次，車內部的積水引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總鋪師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所碩士論文，2005。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動，舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地，一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，當場烹煮食材；主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」（南部多以「刀煮」稱之），協助備菜上菜的稱為「小工」（以女性居多，故又以「女工」稱之）。 台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 常有人形容餐廳是「文場」，辦桌是「武場」，總舖師的考驗不只在廚藝，而是不論強風暴雨、橋斷路崩，只要主家沒取消，都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。 外燴 水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件，可領取每月1萬元、補助3個月，一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。