Asian art and architecture (61)
2020 餐飲五大趨勢年度回顧:向內探求的力量
在民國86年參加世貿美食展,他的艾草粿勾起民眾與記者的往日記憶,紛紛告訴他許多艾草的用途,才知道艾草有這麼多好處。 中國大陸河南鄭州一名父親,將手機留給兒子上網課,沒想到兒子卻在遊戲上花了二十萬人民幣課金,幾乎花光他的所有積蓄,父親在得知消息的當下,頓時「感覺天都要塌了」。 大陸疫情解封後第一個春節,境內旅遊大爆發,但不管搭飛機還是高鐵出遊都有小狀況,像是高鐵就生超載導致列車停擺,還有飛機突然直墜下降,全機乘客都嚇得尖叫。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析,雖然疫情逐漸趨緩,但經過3年來不時的警戒調整,許多人生活習慣已大不相同,即使逐漸回歸正軌,過往的生活習慣恐怕也很難回頭。 成本控制面:積極爭取政府營運紓困計劃降低人事成本,申請資金紓困與貸款低利以維持現金流,避免資金短缺。 未來在新租金簽約適時加入遇不可抗力因素彈性條款,有彈性調整租金合約;平常人力培養雙專長均是可行之道。 房價居高不下,加上央行4度升息,使得房貸族壓力更大,以1500萬貸25年而言,一年得多付4萬多元,民眾如何理財也成為必須學會的課題,就有網友發文詢問要「先付房貸還是先存股」,立刻掀起熱議,多數網友仍建議先買房,也有人提醒要顧好現金流,建議「同步進行」。
年營收變化方面,餐飲業者營業收入除了開曼美食達人、王品餐飲、華膳空廚有略微下降之外,其餘業者營業收入皆較2018年成長,整體而言,2019年營收成長率趨緩,無營收成長率超過五成之業者。 在高度競爭的壓力下,加上疫情帶來的消費者行為改變,餐飲業的競爭環境愈趨激烈,經營者如何改變經營模式,提供不同於以往的傳統服務來創造競爭優勢,勢必為一大挑戰。 在業者家數方面,我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的現象(詳見圖2),106年為13萬家,近年來逐漸成長,至110年成長為16萬138家,年均成長率為4.0%。 不過,隨機挑選全台 16 間推出「婚宴專案」的業者調查發現,「台北文華東方酒店」及「日月潭涵碧樓酒店」收取 3 成訂金;「太魯閣晶英酒店」則收 5 成,皆超過範本規定的 2 成上限。
在疫情下,具規模的餐飲業者利用精準分析顧客行為,主動推播訊息給會員進行深度行銷,讓會員成為疫情中較具規模餐飲業者的主力客戶。 李森斌認為,若只把外送視為疫情期間的過渡服務,這投資並不划算,不過當飯店、連鎖餐飲都開始做外送,將是良性競爭,「把店內體驗延伸到店外」更成為不可擋的趨勢,預估未來外送營收占比可達2成。 受到疫情的影響,人們減少外出,消費行為也開始轉變,在外用餐與聚會的頻率下降,由於餐飲業主要是以現場提供餐食的方式來經營,店內用餐消費的驟減,直接地影響了餐飲業的營收。 綜觀上述分析結果可以發現,自106年起餐飲業家數呈現逐年成長,而受僱員工人數及營業額在108年之前仍維持成長態勢,109年因受COVID-19疫情影響,導致營業額出現衰退,110年因管制措施相較109年更加嚴格,營收表現更顯疲弱,連帶影響受僱人數減少。 周志峯表示,南台灣向來都是歐系廚具的天下,五年前市場占比高達6到7成。 時代趨勢轉變,斷捨離概念步上主流,重收納、不占空間的日系廚具漸受矚目。 看好日系廚具前景,一口氣引進Panasonic、TOYO、HONMONO三大品牌。
顯見109年在新冠肺炎疫情的衝擊下,部分餐飲業者為因應收入縮減,而以降低人事開銷來節省成本,造成餐飲業員工數明顯下降的情形。 整體而言,雖然餐飲業在2021年受到疫情三級警戒影響,整體營收表現不如以往;然而,下半年隨著各項用餐限制逐漸放寬,加上王品集團、瓦城、漢來美食等大型餐飲集團相繼推出新品牌進入市場,2021下半年餐飲業景氣逐步回溫。 2022年,雖然本土疫情仍嚴峻,但由於業者的應變能力較之前三級警戒已有所提升,且消費者消費模式變的更加多元,加上政府並未重啟嚴格防疫措施,將減緩疫情對餐飲業的衝擊力道。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析,雖然疫情逐漸趨緩,不過經過這三年不時的警戒調整,許多人生活習慣已經大不相同,即使逐漸回歸正軌,過往的生活習慣恐怕也很難回頭,而外送平台高額的抽成費用等額外增加的新成本,除迫使餐飲經營型態得做適度調整,也會影響房東是否願調整租金,以因應未來市場的變局。 在市場競爭與疫情影響的夾擊下,餐飲業汰弱留強的態勢更為明顯,業者不得不開始正視數位轉型議題。 然而轉型並非一蹴可幾,除了需要一定的資金,還需要完善的規劃與有效的執行,即便是選擇與第三方餐飲外送平台合作,仍需要面對平台抽成的成本壓力、平台中眾多餐飲業者競爭等問題。 觀察各細項業別的銷售額(詳見圖5),可發現近五年餐食業、飲料業的銷售額均呈現逐年增加的趨勢,餐食業109年的銷售額達4,725億元,年增銷售額即便仍維持成長,但增幅創近年來新低;飲料業銷售額則在109年超過800億元,較不受疫情衝擊;外燴及團膳承包業則因受疫情影響,導致部分聚餐及活動取消,故109年銷售額有所下滑。
顯見餐飲外送平台受惠於疫情而快速發展,許多的餐飲業者除了提供自有的外送服務之外,也另外與外送平台合作,爭取網路行銷與曝光機會,進而開拓客源。 面對市場飽和的現況,如何為消費者提供更多的服務價值,將是吸引顧客、提升競爭力的關鍵。 在餐飲服務同質性高的情況下,許多的業者以強化數位服務的方式增加附加價值,進而差異化服務體驗。 根據經濟部統計處109年「批發、零售及餐飲業經營實況調查報告」指出,在餐飲業提供的數位服務方面,以「POS系統(餐飲點餐系統)」的比例最高,占75.6%,較108年提升了5.7個百分點;其餘提供之數位化服務,如「線上訂位服務」、「經營網路社群或Line」、「行動支付」等比例亦較前一年度為高。 除此之外,疫情催化下,宅經濟成為主流,大型餐飲品牌投入電商平台開創另一戰場,例如旗下有饗食天堂、果然匯蔬食等多個吃到飽品牌的「饗賓集團」,推出美食電商平台「饗在家EAT@HOME」;「王品集團」也優化原有的線上零售服務系統,推動「王品瘋美食購物網」。
包括一星餐廳 Longtail、MUME、Impromptu by Paul Lee、金蓬萊以及大腕,都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒,讓人隨時可以喝到主廚的創意;MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機食材品牌 Green & Safe 合作,推出即時料理包。 一星餐廳天香樓的作法更創新:他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前,主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材,客製菜單內容;前一天,則可與主廚走訪市場、採買食材。 宴會當天,則由主廚到府料理,賓客可以現場與主廚交流,獲得第一手的體驗。 星級餐廳、必比登推介到餐盤推薦紛紛推出外帶甚至是外送菜單,甚至嘗試首次與外送平台合作。 40 外燴 年老台菜餐廳、必比登推介店家茂園、萬華夜市剛剛整修重開的必比登推介小王清湯瓜仔肉等,都有新嘗試。