嘉義宏恩素食 嘉義素食嘉義素食外燴 產品 服務 Super Hipage中華黃頁網路電話簿 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言，菜餚本來就會輪替與消逝，更讓他擔心的，是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 早期只有富裕人家，才辦得起宴席宴請客人，而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀，而此時期的菜色多以福建菜系為主，如：佛跳牆。 清朝中葉以後，士紳興起，常建造規模宏大的園林，並聘請專業廚師烹煮佳餚，在此宴請客人，也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 外燴 法務局陳信誠主任消保官表示經統計今年有關訂席之消費爭議態樣，大致為訂定婚宴宴席後已提前數月取消，業者要求預繳及沒收定金金額太高或不同意移轉其他餐飲使用。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏，但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳，或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌，或是不管有錢抑或沒錢，台灣人總是準備最好的食材，展現最熱情的招待，來達成賓主盡歡之目的。 「辦桌」以現今管理學的角度來看，即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 歐虹蘭，《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》，東海大學建築學系，2003。 留方萍，《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》，國立高雄師範大學地理學系，2005。 ────，〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ，《中國地理學會會刊》 ，39，2007.12，頁87-102。 蔡文川，〈地方感：科際共同的語言與對臺灣的意義〉，《中國地理學會會刊》，34，2004，頁43-64。 蔡相煇，〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉，《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》，第8期，1979，頁 。 ────，〈大湖地方性的構成：歷史向度的地理詮釋〉，《臺灣師範大學地理研究報告》第25期，1996，頁1-42。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景，例如我在香港參加的「盆菜宴」。 這種起源於宋帝昺年間因其落難香港，當地居民為其準備的「黃帝菜」，沿襲至今成為香港新界圍村居民於重要祭祀或婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚。 跟辦桌有著相同的精神，就是一定要讓賓客吃飽喝足，展現好客之道。 唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜，不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義，而有十至十二道菜的菜單設計。 儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席，但這個陶盆可說是山珍海味，盡藏其中。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 吳逸生，〈「三角肉」我見〉，《臺灣風物（季刊）》，第 20 卷 three 期，臺北：臺灣風物雜誌社，民國 59 年 8 月 16 日出刊。 為避免烹煮時鳥糞或落葉的沾染，會在自家門前的廣場或庭院進行「搭廠」（竹子搭建的棚架）。 除了辦席事宜外，主人家也得邀請賓客，通常是設宴前二、三天，以口頭方式告知親朋好友；經濟條件比較好或較有社會地位的人家則會送發請帖。 在設宴迎娶前一天，有些人家會先用三牲和一些菜飯在門口拜拜，祈求四方靈界不要來搗亂，讓儀式與喜宴可以順利完成。 其中屬於飲食生活的「辦桌」即是一項常民文化，原來它也可能消失於現代化之中，但卻因它文化的特殊性，幸運地被保存下來。 以大範圍來說，北部人吃得較鹹，南部人則是喜愛偏甜的口味，所以菜色的挑選以及味道，也都清楚的反映出當地的飲食文化。 宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理，我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用，也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液，更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。