訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊，希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾，也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶，更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化，不因時代的轉變而消逝，反而轉型成為包辦宴席活動的產業，甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 民國五〇年代後期，臺灣逐漸邁入工商社會，隨著大量就業與都市化疏離效應的影響，鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少，於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者，辦桌迅速成為飲食界的新興行業，到了民國六〇年代與七〇年代，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 2001年起，交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時，臺北市政府在運動場中，即委請開平餐飲學校主廚，以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手，在國際媒體的傳播之下，席開300桌的文化創意，驚豔全世界。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期，當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構，與現代的辦桌行業雷同。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」，感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆廠」（拆棚架）。 棚子拆完後，主人家會將「菜尾湯」（筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯）分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們，這種往來互助與餽贈的現象，也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚，體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意，一場成功的辦桌活動，更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 為保障消費者及業者之權益，減少消費爭議，臺北市政府衛生局從102年4月起即積極宣導轄內提供訂席、外燴(辦桌)服務等相關之國際觀光飯店及餐飲服務業者使用上述定型化契約。 這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌，在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代臺灣，逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 而且在吃完米糕後，我們小朋友們就開始週遊列桌，到處與各桌玩伴們追逐。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力，一直要等到油炸的菜色出現，心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動，舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地，一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，當場烹煮食材；主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」（南部多以「刀煮」稱之），協助備菜上菜的稱為「小工」（以女性居多，故又以「女工」稱之）。 台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 在結婚當天吃魯麵，應該是台南才有的嫁娶禮俗，以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵，由主家分送左鄰右舍，感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意，此外還有一個重要的任務，就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」這道菜，就是他在傳統上力求變化的代表。 把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、蔥段、香菇等5種配料，煎成像梅花形狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，但是外型上卻讓人頗為驚豔，這就是阿勇師的絕學。 不過，足跡已經踏遍許多國家的阿勇師，為了要開創出新的局面，不但在菜色研發上，加進許多異國風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，融入在地人的飲食中。 家裡有8個兄弟姊妹的汪義勇，1953年在台南永康出生，在家中排名第四，父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤，做起小生意，做出名聲後，每逢廟會節慶，鄰里鄉親就會請他來為自家辦桌設席的菜色掌廚。 為了減輕父母的負擔，汪義勇8歲那年就跟著父母，從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起，18歲那年，他已經能夠獨當一面，不但能夠烹調食物，也能管理、調度現場的人力，儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練，居然還藉由國外經驗的發想，研發出全台獨一無二的「行動餐車」，成為最炫的外燴專車。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路，加上內門的廟宇多，陣頭聲勢浩大，每逢慶典就有飲宴需求，讓總舖師生意長紅。 全盛時期，內門約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生，成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時，每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙，目測廠房招租有9成滿。 最後，第五章乃是結論，將由以上的研究歸納出辦桌在當代社會所具有的意義。 筆者乃先肯定辦桌對於形塑地方的貢獻，再討論辦桌在全球化下臺灣所具有的獨特價值。 影像 終於來到解禁這一天，疫情下台灣百工心內話 6月7日，台灣終於大規模解禁。 我們訪問16位受疫情影響的人們，訴說這段日子工作上的衝擊、焦慮、發現與轉念。 黃嘉郁則發現，廟宇活動參與者以老一輩居多，許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。 「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。 俗語說：「十日前，八日後」，指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例，主人家（男方家人）通常得在半年前，根據男女雙方的八字，擇日訂好迎娶與宴客的日期，當主人家確定宴請的日期後，經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴，如果是一般家庭，就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」（現今多稱為「總鋪師」）。 設宴前，辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色，再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」，並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 外燴 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。