驛站 2-2第二章 餐飲業的類別及組織 宴會服務可於旅館、餐廳、私人俱樂部、豪華遊輪、會議中心及各種型態的設施中進行。 「特殊宴會」則成為宴會產業很重要的一個領域，並且需要具備特殊的服務技巧能力。 餐飲業進入門檻低，加上商品同質性高，因此容易被快速模仿，隨著同業之間競爭加劇，餐飲市場逐漸趨於飽和，為強化市場競爭力，愈來愈多業者嘗試提供多元化服務，並致力於服務品質的提升，積極建立品牌形象，強化商品附加價值，創造差異化的服務體驗，以與其他業者做出區隔。 自2020年起，受到COVID-19疫情影響，餐飲市場受到衝擊，傳統經營模式受到挑戰，如何在競爭愈趨激烈的餐飲市場中佔有一席之地，將是餐飲業者們所面臨之課題。 根據行政院主計總處於110年頒布「中華民國行業標準分類」第11次修訂之定義，「外燴業」係指「從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業」，且餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。 「行業標準分類」中又將餐飲業進一步細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業，各細業別之定義如下表所示。 戶外婚禮便利性不比飯店婚禮，婚禮主持人的預算少不了，另外後場服務人員更是不能省。 比如像我們常聽到的『新娘小管家』的角色在戶外婚禮當中非常重要。 『空地（草皮型）戶外婚禮場地』 需視場地方定價而定 一般落在 50元-300元不等的費用。 如遇飯店/餐廳客滿或包場該日將無法受理預約，若已預約當日用餐之客戶會由客服人員連絡協助更改至其他日期。 本優惠須2人成行且至多4人（含持卡人本人）才能享有優惠價，如需預約第4人以上同行，請自行致電飯店／餐廳訂位。 宴會當日顧客可自由相約親朋好友前來觀看主廚料理過程，與主廚互動討教佳餚烹調秘訣後，再一同尊享米其林饗宴為聚會劃下完美句點。 主廚來回台北市顧客住家費用包含於專案內，另增之食材費用與主廚往返市場之交通費則由顧客負擔；宴客地點若於台北市以外地區，主廚往返之交通費用採實支實付。 當顧客對於宴會相關服務的需求增加時，相對的發展因應的行銷策略也是必須的。 而網際網路及企業網站也可以隨時提供最新及令人興奮的行銷策略組合。 除了外燴服務、活動規劃外，〈法國當代BBR〉新推出「主廚到家」服務，讓法國藍帶主廚走進自家廚房，端出專業的法式料理。 〈法國當代BBR〉的外燴以提供歐陸料理和點心為主，有出身法國的藍帶主廚，料理的品質自然是無庸置疑的，但在我眼中，精緻美味的餐點只是〈法國當代BBR〉最基本的部分，而根據不同主題規劃，細膩執行每個環節，打造出比顧客期望更好的派對，無微不至的貼心，才是〈法國當代BBR〉難以取代的價值。 整體而言，雖然餐飲業在2021年受到疫情三級警戒影響，整體營收表現不如以往；然而，下半年隨著各項用餐限制逐漸放寬，加上王品集團、瓦城、漢來美食等大型餐飲集團相繼推出新品牌進入市場，2021下半年餐飲業景氣逐步回溫。 2022年，雖然本土疫情仍嚴峻，但由於業者的應變能力較之前三級警戒已有所提升，且消費者消費模式變的更加多元，加上政府並未重啟嚴格防疫措施，將減緩疫情對餐飲業的衝擊力道。 除此之外，疫情催化下，宅經濟成為主流，大型餐飲品牌投入電商平台開創另一戰場，例如旗下有饗食天堂、果然匯蔬食等多個吃到飽品牌的「饗賓集團」，推出美食電商平台「饗在家EAT＠HOME」；「王品集團」也優化原有的線上零售服務系統，推動「王品瘋美食購物網」。 此外，部分業者為鞏固消費者忠誠度，在疫情期間推出「餐飲訂閱制」服務，消費者可依自身需求，選擇不同餐飲訂閱方案，例如：「瓦城」推出「獨享餐盒訂閱制」、「乾杯」推出雲端燒肉「宅家乾杯」定期購服務，期望透過訂閱制與消費者建立長期互動關係。 我很喜歡的總監天民哥說這句slogan的神情，充滿了信心與驕傲，與其說〈法國當代BBR〉是提供外燴服務，倒不如說是專案規劃，無論是私人派對、商務會議、新品發表會⋯⋯法國當代總是能貼心照顧到客戶的每個需求，打造出獨一無二的party。 在婚禮中佈置Candy Bar雖然會需要一筆額外的費用，不過每次看到婚禮上賓客們圍繞著Candy Bar談天，在分享甜蜜喜悅的婚禮時刻，品嚐新人用心準備的小點，這份幸福也彷彿透過這些小東西們傳遞給與會的所有人了呢。 除了Candy Bar擺放的點心需要決定，也許還有佈置的細節需要來回溝通，店家如果還需要場勘、討論風格，都會需要花不少時間，所以建議至少要在婚禮1-2個月前決定好。 新天地集團整合旗下四間店，嚴選鮑、翅、龍、蟳等高檔食材，推出2款新鮮現做熟食外帶年菜，10人份10988元及6人份7988元各2套，滿足三代圍爐及小家庭輕鬆宴，除夕當天拎回家，祭祖後立馬澎湃上桌，在家圍爐也可享受如主廚到府的現做滋味。 人口統計的變化及人類生活型態的改變是這股成長 力背後的主要因素。 雙薪家庭、延長的週末假期以及老年人口群的增加也是影響這股成長趨勢的原因。 結果導致不論是小大型的團體聚會或其他各種型態的聚會對於專業餐飲備製及餐飲服務的需求大量增加，這些專業餐飲服務可能是由美食小館的餐飲外送服務或是承辦千人以上的外燴餐飲服務等不同的型態的餐飲事業所提供。 天香樓「天香星廚清冰箱」提供五道式（16,000元起）以及八道式（20,000元起）十人桌宴。 為極致表現米其林星級美味，主廚將於預訂宴客日前三天親自到府查看冰箱食材，仔細研究食材之間的相互搭配性，並根據饕客口味喜好，專業客製菜單內容，再依需求於宴客前一天帶領顧客走訪市場購買食材。 當提供飲料服務時與賓客之間保持良好的互 關係，在餐飲服務事業中是很重要的。 員工或是經理人都要清楚的瞭解目前提供酒精 飲料的法律政策規定。 「宴會經營管理實務」這本書是為餐飲服務的專業人士及教育人士的需求所提供宴會相關專門管理知識。 宴會產業可以提供的服務範圍之廣及其因此所創造的許多商機都使得該產業未來將更加欣欣向榮。 台北亞都麗緻大飯店表示，在客製菜單階段，顧客可自行決定是否加入主廚額外推薦之食材增添菜色豐美度，且僅需負擔另增的食材費用，即可與主廚一同逛市場，體會廚藝職人走訪傳統市場的採購哲學，專案敬請於七天前預訂。 新冠肺炎疫情將「宅食經濟」燒得火熱，，台北亞都麗緻大飯店宣布以服務新思維推出「外送米其林星廚到府清冰箱」服務，並以「星廚外燴3折價」以廣招徠。 3月1日起，由台北其林一星餐廳「天香樓」獨家打造「天香星廚清冰箱」外燴方案，主廚親自到府將冰箱食材幻化成米其林等級十人桌宴，定價16,000元起。 宴會業者對於發展延伸產品線及是否能提供廣泛的服務種類的能力將決定其如何成功的將社會大眾的需求轉化成為宴會經營的商機。 精確的定價策略對於宴會菜單而言，可以反應出顧客的真正需求及顧客對菜單的價值認同。 宴會的設計、菜單的呈現、特殊宴會套裝及會議菜單規劃都關係著宴會的成功與否。 疫情亦改變了消費者的消費行為，經營型態雲端化成為趨勢，餐飲業者也為此嘗試發展新型態的經營模式，將經營觸角延伸至線上。 在禁止餐廳內用後，餐飲業者陸續與外送平台合作以減緩衝擊，外送服務能讓餐飲業者更有彈性因應疫情調整經營策略。