Asian international relations (160)
歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲
而且當一桌桌賓客陸續離開時,我和姊姊們就會巡查看看其他桌,是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔,我最喜歡參加喜宴後在送客時,聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜,兩人牽手出頭天,闔家平安大賺錢,子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯,到現在我還難以忘懷。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束,緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」,感謝這個棚子讓宴會圓滿完成,拜完才會「拆廠」(拆棚架)。 棚子拆完後,主人家會將「菜尾湯」(筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯)分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們,這種往來互助與餽贈的現象,也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚,體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意,一場成功的辦桌活動,更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 無論身處何種場合,或餐桌上的料理多令人垂涎,對於各個主辦者而言,他們所舉辦的每場筵席,最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。
在菜色方面,早年先民喜歡「大」、「多」,以表現主人大方,要讓賓客都盡歡的心意,但演變至今,漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計,一人一份人人皆公平。 另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。
早期只有富裕人家,才辦得起宴席宴請客人,而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀,而此時期的菜色多以福建菜系為主,如:佛跳牆。 清朝中葉以後,士紳興起,常建造規模宏大的園林,並聘請專業廚師烹煮佳餚,在此宴請客人,也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。 早期農業社會時代,辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事;進入工商社會之後,陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴,這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 法務局陳信誠主任消保官表示經統計今年有關訂席之消費爭議態樣,大致為訂定婚宴宴席後已提前數月取消,業者要求預繳及沒收定金金額太高或不同意移轉其他餐飲使用。
「這都是總舖師擺的攤位,現在沒得辦桌,大家還是要活下去啊!」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門,一面翻炒鍋內的螞蟻上樹,一面解釋。 受疫情影響,各類辦桌筵席不是延後就是取消,有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤,做點外帶生意。 台灣人的一生中幾次重要的時刻,都會辦桌請客,打從一出生的滿月酒、結婚喜宴,新居落成,到人生最後喪事後的「吃三角肉」。 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。
吳武忠、范世平、朱亭佳,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想,這次疫情何嘗不是隻土虱,讓業者遍體鱗傷,卻也可能是讓產業活過來的機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面,也未轉型網購的外燴業者,在這波疫情中受創最深。 政府的紓困方案,薛孟輝認為申請者有限,「因為部分業者沒有營利事業登記,第一關就過不了」;至於紓困貸款,很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄,未必能核貸。
蔡宏進,〈地方的概念在若干學術領域上的意義與應用〉,《臺灣鄉村研究》,第七期,2007.5,頁 。 張隆志,〈從「舊慣」到「民俗」:日本近代知識生產與殖民地臺灣文化政治〉,《臺灣文學研究集刊》2,2006,頁33-58。 李丁讚、吳介民,〈現代性、宗教、與巫術:一個地方公廟的治理技術〉,《臺灣社會研究》,59,2005.09,頁 。 ────,〈臺灣慶成醮與民間廟會文化—一個非常觀狂文化的休閒論〉,《寺廟與民間文化研討會論文集》,行政院文化建設委員會,1994。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 「現代人對辦桌的想像,就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義,應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會,」他比喻,辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴,結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。
民國50年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國60年代與70年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 外燴 以現今管理學的角度來看,「辦桌」即一班所謂的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者,由廚師到客戶指定的活動地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。
10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 蘇揚期、王柏山,〈「地方感」研究觀點的探討──從人本主義地理學、行為地理學到都市意象學派 〉,《社會科教育研究》,10,2005.12,頁 。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。
曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 3 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。 中指出,台灣早期因物資缺乏,辦桌的菜色以吃飽為主要目的,故料理以豬肉、雞肉等肉類為主,而鴨與「壓」、「押」諧音相同,較無美意,故不列入料理的清單上。
2001年起,交通部觀光局更將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一,顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產,值得推廣、重視。 2009年臺北聽障奧林匹克運動會的閉幕典禮時,臺北市政府在運動場中,即委請開平餐飲學校主廚,以臺灣傳統的辦桌方式宴請81國的選手,在國際媒體的傳播之下,席開300桌的文化創意,驚豔全世界。 辦桌的起源可以追溯至中國的北宋時期,當時設有所謂的「四司六局」是專門從事筵宴服務的機構,與現代的辦桌行業雷同。 但是要追究臺灣的辦桌文化,最早在清朝統治時期就有,不過當時通常是富裕人家請廚師到家中負責料理菜餚。