La uniformidad de las especies es perjudicial en un mundo que se está calentando. Las diferentes variedades genéticas de plantas, como el trigo, poseen distintas fortalezas y debilidades. Por ejemplo, algunas podrían ser más tolerantes a largos períodos de sequía. Perder diversidad implica eliminar diferentes fortalezas que podrían asegurar la supervivencia de un alimento en particular.
Y el Camembert, ese queso suave con un intenso aroma, se encuentra en serios aprietos. Según el Centro Nacional de Investigaciones Científicas de Francia (CNRS), está “al borde de la extinción”. Los investigadores también han emitido advertencias sobre otros quesos, como el Brie y varios tipos de queso azul, que también se encuentran amenazados.
Esta crisis inminente en el mundo del queso madurado, es un síntoma de un problema mucho más grande: un colapso en la diversidad microbiana.
Diversidad disminuida
Cada pedazo de queso madurado representa un ecosistema en sí mismo, albergando una diversidad de hongos y bacterias que transforman las grasas y proteínas de la leche en cientos de compuestos distintos. Estos compuestos son los responsables de los sabores, aromas y texturas que tanto disfrutamos.
No obstante, en las últimas décadas, la diversidad genética de algunos de estos microorganismos ha disminuido. Actualmente, algunos de los quesos franceses más renombrados dependen de una única y delicada cepa de hongo, la cual se encuentra en peligro de extinción. Son malas noticias y es un recordatorio de que la biodiversidad importa, incluso cuando no puedes verla.
¿Por qué podría desaparecer el Camembert tal como lo conocemos? La elaboración del queso generalmente implica una mezcla de leche fresca con bacterias y, a menudo, hongos, incluyendo levaduras y mohos. Diversas combinaciones de microbios dan lugar a diferentes variedades de queso.
Históricamente, los quesos Camembert y Brie dependían de cepas de moho de una especie de hongo conocida como Penicillium biforme. Cada cepa presentaba ligeras diferencias genéticas, lo que resultaba en quesos con colores, sabores y olores ligeramente distintos.
No obstante, hace cerca de un siglo, los queseros identificaron una cepa particular de P. biforme que crecía rápidamente y era de color albino. Esta cepa produjo un moho blanco esponjoso que resultó ser bastante apetecible.
Conocida como Penicillium camemberti, esta cepa se convirtió en el estándar para la elaboración del Brie y el Camembert (que se diferencian principalmente por su tamaño). Pronto dominó en la industria del queso, y el diverso grupo de otras cepas de moho utilizadas, así como los colores que producían, cayeron en desuso.
En la actualidad, todos los quesos Camembert y Brie del mundo se inoculan con una cepa genéticamente idéntica de hongo albino, que no se encuentra en la naturaleza. Esto implica que uno adquirido en un supermercado en Francia y otro comprado en Venezuela, contienen microbios Penicillium prácticamente idénticos.
Los alimentos pierden resiliencia
Esta uniformidad es apreciada por aquellos que valoran la consistencia, sin embargo la uniformidad tiene un precio. La cepa albina no puede reproducirse sexualmente, como la mayoría de los mohos. En otras palabras, no se puede “cruzar” con otro individuo para generar una nueva diversidad genética. Por lo tanto, para producir más de este hongo, los queseros deben clonarlo, similar a cómo se propaga una planta a partir de un brote.
No obstante, décadas de replicación del mismo individuo introducen errores perjudiciales en su genoma. Esto es precisamente lo que ocurrió con P. camemberti. En las últimas décadas, el hongo albino adquirió mutaciones que obstaculizan su capacidad para producir esporas, lo que dificulta su clonación. En resumen: ahora es complicado para los queseros cultivar el hongo esencial para la elaboración de estos quesos.
“El Camembert no desaparecerá mañana”, afirman los investigadores, y aún no está claro cómo estos desafíos impactarán el suministro de queso, «Pero su producción será cada vez más difícil”.
En términos generales, nuestros alimentos están perdiendo resiliencia. En el ámbito quesero, este problema no es exclusivo del Camembert y el Brie. La diversidad de hongos empleados en la elaboración de quesos azules, como el Gorgonzola y el Roquefort, también ha disminuido drásticamente en las últimas décadas.
Por una colección resistente
Este rápido declive de la diversidad genética también amenaza a otras industrias alimentarias. Como señala el autor Dan Saladino en su libro “Comer hasta la extinción: los alimentos más raros del mundo y por qué debemos salvarlos”, la mayoría de los cambures que consumimos en el país son genéticamente similares.
Esto significa que si un patógeno desarrolla la capacidad de enfermar a uno, podría afectar a muchos. Esto representa una amenaza muy real que estamos viviendo con la marchitez de las plantaciones de cambur por el hongo Fusarium (Fusarium oxysporum f. sp. cubense).
Entonces, ¿hay esperanza para los quesos madurados? Para la elaboración del Camembert o Brie, los productores de queso podrían simplemente inocular la leche de vaca con otros mohos de Penicillium biforme, que se encuentran naturalmente en la leche cruda. Como grupo, Penicillium biforme posee una gran diversidad genética y estos mohos pueden reproducirse sexualmente, lo cual es fundamental para mantener la diversidad genética.
P. biforme está estrechamente relacionada con la cepa albina, pero le da a los quesos un aspecto y aroma ligeramente diferente. Tal vez la rueda de Brie será más azul o gris, o un poco más original. Pero esto es algo que los consumidores debemos apoyar para contribuir con una diversa mezcla de sabores y olores, una resistente colección de microorganismos resilientes.
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