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El Pitazo.- ¿El guiso va crudo o cocido? Es una de las preguntas jocosas y que generan controversia previo a la temporada navideña y es porque en los estado Táchira, Mérida y Trujillo el guiso se hace de manera distinta que en el resto de Venezuela.
La preparación de las hallacas es un evento familiar que comienza el día antes. Carne de res y de cerdo son los principales ingredientes para dejar aliñado el guiso, algunas familias tachirenses incluyen también pollo y en Mérida, gallina. Cebolla, ají dulce, ajo y cebollín acompañan esta preparación que a diferencia del resto de Venezuela, no se cocina previamente sino que se agrega directamente crudo al resto de los ingredientes.
Por redes sociales es común la discusión entre andinos y personas de otras regiones, pues tan solo en Táchira, Mérida y Trujillo se hacen las hallacas con el guiso crudo. Según abuelas y familias “ahí está el gusto y el sabor que las hace diferentes".
Otra particularidad de las hallacas andinas es que llevan garbanzos como ingrediente casi obligatorio, cosa que no es habitual en otros estados. Las tradicionales aceitunas, alcaparras y pasas maceradas en vinotinto son utilizadas en la preparación de las hallacas. También una tira de pimentón es común.
Aunque en los tres estados andinos la preparación es igual, en Trujillo incluyen chayotas para darle sabor y textura a este plato andino. Otra particularidad en el estado Mérida es que cuando utilizan gallina en el guiso, suelen cocinar algunas piezas en un caldo con el que preparan la masa de las hallacas. Luego las piezas cocidas en el caldo las usan para preparar la tradicional ensalada de gallina que acompaña la cena navideña.
Al ser utilizado el guiso crudo la cocción de las hallacas suele ser de mínimo cuatro horas en agua con sal. Por la cantidad de tiempo en fuego la tradición de las familias es hacerlas en leña, muchas veces en el frente de sus casas o en los patios si son amplios. El espíritu navideño se siente en las calles cuando con música y fogones improvisados, los andinos preparan sus deliciosas hallacas, por supuesto, con el guiso crudo.
