Débora Shornik: «El exotismo de la cocina amazónica acaba en la primera cucharada»

Uno de los elementos que no pueden faltar en sus platos son pescados regionales, como el pirarucú y el tambaquí. La chef combina sabrosas fusiones con otros ingredientes locales como la harina uarini o el tucupi, un caldo hecho a partir de la mandioca que brilla por su gran umami.

Shornik explica que «la gastronomía amazónica parece más diferente de lo que realmente es», debido a que siempre se ha observado desde una lente de exoticismo, pero, según defiende la chef, «el extrañamiento desaparece en la primera cucharada».

Originaria de São Paulo, Débora Shornik revela que nunca se propuso «abrir un restaurante amazónico». Sin embargo, debido a una oportunidad de trabajo en un hotel en Novo Airão, comenzó a aprender sobre los ingredientes, sus usos y sus historias de la mano de las mujeres que cocinaban con ella.

Desde entonces, Shornik recorrió un largo camino tanto en Manaos como en São Paulo, donde volvió para cocinar «usando los sentimientos de la Amazonía», más que los ingredientes, dado que, según recuerda, «en aquella época no existía la logística actual».

Con el objetivo de cocinar desde la mirada y sentimiento de quien vive y come en la Amazonía, Débora Shornik inauguró en 2016 el restaurante Caxiri. Su nombre evoca una bebida fermentada tradicionalmente consumida por diversos pueblos indígenas de la región.

La chef recuerda que cuando abrió este restaurante pensaba que «tenía que venir con las recetas listas y sustituir los ingredientes». Pero, después de un tiempo entendió que “no necesitaba nada de lo que usaba en São Paulo, las recetas y la gastronomía serían otras».

«Pienso que podríamos intentar mantener las cosas que son de los lugares para que cada uno participe de su propia historia, así como poder trabajar y vivir de lo que es su propia cultura, en vez de querer tener todos los ingredientes en todos los lugares», afirma.

De la misma forma, Shornik cuestiona los esfuerzos del mercado de «valorizar» de los productos de la Amazonía: «¿Valorización de los ingredientes para quién? ¿Para quién puede pagar o para quién vive aquí y necesita comer?».

Según opina la chef, la popularidad global de productos como el azaí ha provocado que «deje de ser el alimento local para venderse. No es un excedente de la producción, sino que las familias pasan a dedicarse exclusivamente a su producción para la venta».

Shornik afirma que «la lógica del comercio tiene que cambiar» y alerta sobre el riesgo de que este movimiento se convierta en «una nueva colonización». Para la chef, «es un asunto que tiene que ser muy discutido aún» y subraya que «la Amazonía tiene que ser consultada» en estos procesos.